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by matesha
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お祈りの風景

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by matesha | 2007-09-29 00:00 | モロッコいろいろ

羊の脳みそ

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モロッコでは羊を余すところなく使いますが、
脳みそももちろんいただきます。
表面の薄い皮を丁寧に取り、一度下茹でします。
フレッシュコリアンダー ・ クミン ・ パプリカ ・ ターメリック ・
コショウ ・ 塩 ・ オリーブオイルをあらかじめ混ぜておき
脳みそにまんべんなく塗り、鍋に重ならないように並べ
蓋をして15分ほど煮込み、良く火が通れば出来上がりです。
ちなみに写真は中くらいの土鍋に6頭分。
羊の脳はけっこう小ぶりなのです。
調理前の見た目はちょっとグロテスクですが、
スパイスで煮込んだ脳みそは魚の白子のような濃厚な食感で
ホブスと一緒にいただくととても美味しいです。
溶き卵をまわし入れてオムレツのようにしても◎
日本でもハラールショップ等で冷凍の羊の脳みそを買うことができます。

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by matesha | 2007-09-28 00:00 | モロッコの料理

メシュイ

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ここは 「 Mechoui=メシュイ 」 という羊の丸焼きを売るお店です。
通りに面したカウンターには焼きあがった羊がこんがりと横たわり、
おじさんがナイフで少しずつ肉を削いで、大きな天秤で量り売りしてくれます。

羊の塊にバターをよくすり込んで、
( バターに塩、クミン、パプリカなどのスパイスを混ぜることも )
炭火でゆっくりゆっくり、表面が乾かないように時々バターや塩水を塗りながら
こんがり皮がぱりぱりになるまで2-3時間ほど焼き
お肉が指でくずれるくらいやわらかくなったら出来上がり。
塩とクミンを添えていただきます。

「 メシュイ 」 とはアラビア語で 「 焼く 」 という意味で、
マグレブの国々では肉料理の王様のようなもの。
シンプルだけど手間も時間もお金もかかる特別なお料理です。
フランスでも同じ名前で親しまれ、お祝いの席などによく登場するようです。

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by matesha | 2007-09-24 00:00 | モロッコの料理

土曜日のスークで

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以前 羊を買いに行った土曜日の市場で
お昼に牛のレバーのブロシェットを食べました。
まず、お肉屋さんが立ち並ぶエリアで必要な分だけ量り売りしてもらいます。
お店のテーブルの下には牛や羊の首がゴロリ。
今朝屠られたばかりの新鮮な肉や内臓が道の両側にズラリと並びます。
そして紙にくるりと包まれたレバーをもって
炭火のある屋台へ行きます。
お店の人もいたのでしょうけれど、
地元の人たちは自分でお肉を串にさして焼いたり
グラスを洗い、ミントティーを入れたりと 自由です。
炭火で焼いたレバーには塩とクミンと もちろんホブス。
シンプルですごくおいしい。

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by matesha | 2007-09-21 00:00

ラマダンのお菓子

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左上から時計回りに スリッロ ・ バクラワ ・ ブリワット ・ シュバキア。
今回はラマダンを控えていたのでモロッコママと一緒にお菓子を作りました。
さすがママすべて目分量でちょうど良く出来上がります。
このほかにもラマダン中には様々なお菓子を作りますが、それらは小麦粉はもちろん蜂蜜 ・ ナッツ類、
それにスパイスをよく使います。

なかでもわたしは香ばしくてスパイスが効いている 「 スリッロ 」 が好きです。
細かくしたアーモンド ・ ゴマ ・ オーブンで火を通した小麦粉  ( それぞれ500gくらい )
シナモン ・ フェンネルシード ・ アジョワンシード ( シナモンを多めに他は少々、すり潰して )
ゴムアラビック (5・6粒を砂糖少々とすり潰して、香り付けに )
バター ・ 蜂蜜 ( 粉類がしっとりする程度、適量 )
塩 少々
これらをよおく混ぜ合わせます。

食べたときに小麦粉の味が残らなければおいしいスリッロです。
人や地方により粉やスパイスの種類や形状を代えて、様々な作り方があるようです。
ペースト状にしたもの、ココナツがまぶしてあるもの。
小麦粉の代わりにきな粉を入れてもおいしいそうです。

今ラマダン中のモロッコではこれらのお菓子が家庭やお店でたくさん作られているのでしょう。
この時期いったいどれくらいの蜂蜜が消費されるのかしら。。

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by matesha | 2007-09-19 00:00 | モロッコのお菓子
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今回はラマダン ( イスラム教の断食月 ・・・ 今年は 9 / 13 あたりから始まるそうです。) に
先んじて、ハリラからはじまるフト-ル ( 断食明けの食事 ) をイメージしてご用意しました。

menu
ハリラ
ゆで卵 ( 塩とクミンで )
バグリール ( セモリナ粉のクレープ )
デーツ ・ イチヂク
モロッコのお菓子4種 ( シュバキア ・ ブリワット ・ バクラワ ・ スリッロ )

じっくり煮込んだ野菜のタジン
牛肉のブロシェット
ホブス ( こだま酵母とハルユタカを使用 )

アブサンのお茶
ビーツのジュース



そして一日目のお客様からバースデーケーキのオーダーをいただいたので、
今が旬の無花果と梨のショートケーキを作ってみました。

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                       おめでとうございました◎
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by matesha | 2007-09-11 00:00 | ケータリング
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DALIA食堂 ( 7- 8 日 ) にお越しくださいました みなさま 
ありがとうございました。
お友だち同士も初めて会われた方々も
ひとつのテーブルを囲んでの和やかなお食事風景に
わたしもうれしい時間を過ごさせていただきました。
またのお越しをお待ちしております◎

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by matesha | 2007-09-09 00:00

モロッコの食堂

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モロッコのスークにある食堂の一画です。
ツギハギのかべ 修理と塗装をかさねたイスやテーブルが
なんともいえないバランスでそこにありました。

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by matesha | 2007-09-03 00:00 | モロッコいろいろ