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by matesha
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カテゴリ:モロッコの食材( 11 )

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モロッコにはアーティチョークがたくさんあります。
塩茹でしてそのまま食べたり、牛肉とグリーンピースと一緒にタジンにしたり。
そうそう、滞在中に日本の友人がアーティチョークの炊き込みご飯を作ってくれて
とてもおいしかったっけ。

モロッコでは(ル)コークと呼ばれます。和名は朝鮮アザミ。
大きなツボミのガクの中心に近い柔らかい部分と花托を食べます。
初夏から秋口まで出回っているようです。
紫色や緑色のものがあり、八百屋さんには紫の方がおいしいとすすめられました。

いかにもアザミって感じのものも売っていました。(写真一番下)
どうやって食べるの?と聞くとその場でナイフでバリバリとまわりのとげとげをはがして
小さな花托の部分を取り出してそのまま手渡してくれました。
かなり灰汁っぽくて、うーん・・というお味だったけど家庭でもそうして食べるのかしら。
持って帰るのも大変そうな形なので買うのはあきらめましたが、調理法が気になるところです。

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by matesha | 2007-06-30 00:00 | モロッコの食材

ソラマメ

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モロッコのソラマメは日本のものとは品種が違うようで、
とっても細長くて中には6粒くらい入っているのもあります。
この日は田舎の畑からソラマメとルフィータという小さな大根やコリアンダーを収穫してクスクスに。
採りたてのソラマメはそのまま生で食べても甘くておいしい。
若いものはサヤもやわらかいので一緒に煮込んでいただきます。

この時期、ソラマメやインゲン ・ グリーンピースなどがたくさん出回っていましたが、
そういえば日本で 「 モロッコインゲン 」 として売られているものは
今回モロッコでは見られませんでした。季節や場所によってはあるのかしら。
どうして 「 モロッコ 」 なのかしら。


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by matesha | 2007-06-18 00:00 | モロッコの食材

オリーブ

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モロッコのとってもおいしい完熟オリーブの塩漬け。
ここではコリアンダーとニンニクと一緒に。
家庭でも収穫の時期には梅干しのように漬けていて、少ししわしわしています。
おやつの時などにはホブスと一緒に食べたりします。
なかなか日本では見ませんが、東京のデパ地下にあったフランス産は
100g千円近くしていてびっくりしました。


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by matesha | 2007-04-09 00:00 | モロッコの食材

レモンの塩漬け


ムセイヤル ( レモンの塩漬け ) はモロッコ料理で良く使われる常備食材です。
オリーブ屋さんには必ず写真のように積んであったり、ビンに入ったりして売っています。

d0093868_16552626.jpgレモンをよく洗い、
( 皮も使うのでノーワックスの良いものを )
上下を切り離さないように
4箇所切り込みを入れます。

そこに粗塩をたっぷり詰めます。

そのレモンを煮沸消毒したビンに
ぎゅうっと詰めて常温で約一ヶ月。

だんだん水分がでてくるので
たまにさかさにしたり。

皮が柔らかくなり全体にとろりとしてきます。

塩気が強いので洗って少しずつ切って使い、
お料理に酸味をプラスします。

ほかにもいろいろな作り方があるようです。
瓶に詰めてからそこに水を口までたっぷり注いだり、
水のかわりにレモン果汁や、少量のサラダオイルを入れたり。

わたしはもう少し簡単に、クシ切りにしたレモンと粗塩を交互に瓶にぎゅうぎゅうに詰めて
ほんの少し水を入れて寝かせます。二週間ほどでなかなかいい感じに。


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by matesha | 2007-03-30 00:00 | モロッコの食材

魚 魚 魚

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メディナの中の魚市場ではこのほかにもたくさんの種類が売られていました。
もちろんマラケシュにも魚屋さんはあるのですが、交通網があまり発達していないので
やはり新鮮さが違います。久しぶりに活きの良い魚をみてうれしくなりました。
これはタジン、これはフライに ・ ・ と魚を買うと、その場で10才くらいの少年がさばいてくれました。
自信をもった手つきと表情と仕事ぶりに、すっかり見入ってしまいました。

                                           in essaouira, morocco             


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by matesha | 2007-01-09 00:00 | モロッコの食材


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近所の女の子が鳩を捕まえたといって、見せてくれました。
「 それどうするの?」 と聞くと、「 食べるの 」 。
たくましいなぁ。

モロッコでは普段でも鶏などは、生きている状態で買ってきて家庭でさばいているので
みんな小さいときから生きているものが肉になる過程を知っているし、大切さを知っています。

                                          in Taroudant, Morocco


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by matesha | 2006-11-14 00:00 | モロッコの食材

アーモンドの木


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アーモンドの木。
はじめて見ました。
この実をとって石で砕くと、硬い種の中から真っ白な見覚えのあるアーモンドの形が出てきます。
もちろん生ですが、うすい皮を剥がして食べてみると、カリカリほんのり甘くておいしい。
からだにはあまり良くないのかしら・・と思いつつも、
それ以来、散歩中にこの木をみつけると子どもたちと一緒にオヤツタイム。
川の流れる谷間は木や畑、緑がほんとうに豊富です。

                                          in Taroudant, Morocco


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by matesha | 2006-10-25 00:00 | モロッコの食材

アルガン


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マラケシュから南西に向かうと
いたるところにあったオリーブの木が
だんだん 「 アルガン 」 の木に変わってきます。

「 アルガン 」 の木は
世界でもモロッコ南西部の地域にしかみられない
希少な植物。
日本でも自然化粧品としてアルガンオイル ・
石鹸やクリームなどを見かけます。

またオリーブオイルのように食用として、木の実のたねから搾油されるアルガンオイルは
琥珀色でアーモンドのような香ばしい香りがしてとてもおいしい。
そのままパンにつけて食べてももちろんおいしいけれど、
家庭でつくる、ナッツ類やハチミツとこのオイルをmixした
「 アミロー 」 というペース トも、この地方ならではのおやつパンのお供です。

この木は7年間雨が降らなくても枯れないそうです。
たしかに 岩のような山にへばりつくようにして生えているのを見ると、本当に強靭そう。
砂漠化を防ぐ地球環境資源としての重要性から、ユネスコの世界遺産に指定されているそうです。


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この木の実はやぎの大好物。 こうして散歩の途中、木に登ってムシャムシャと食べています。

                                          in Taroudant, Morocco


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by matesha | 2006-10-22 00:00 | モロッコの食材

ドライフルーツ屋さん


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スークのドライフルーツ屋さん。
手前に並んでいるのが、よくラマダンのフトールに登場する 「 デーツ 」 (= ツマル ) です。
1kg 20~120dh くらいまであり、品質や乾燥の状態などさまざまです。

デーツは干し柿のような食感と甘さで、はじめて食べてもなんだか懐かしい味がします。
かなり高カロリーな果物で、乾燥したものは一粒約40kcalもあります。
カルシウム、鉄分などのミネラル類やビタミン類も豊富で、食物繊維も多く含みます。
暑い砂漠をラクダに揺られて何日も旅をする砂漠の民が
デーツと乳製品だけで旅の間の栄養を補給しているというほど体にとても良い果物です。
また日本のお好み焼きのソースにもデーツは欠かせない原材料の一つと聞きおどろきました。
モロッコで初めて食べたと思っていたのですが、ずいぶん前から口にしていたようです。

イチジク ・ 杏 ・ プルーン ・ 干しぶどう ・ アーモンド ・ くるみ ・ ピーナッツ ・ 塩ひよこ豆 e.t.c...


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by matesha | 2006-10-08 00:00 | モロッコの食材

オレンジの水

モロッコのお菓子作りにはかかせない 「 オレンジ水 」 ( = マズアル )。

実になる前の白い花を摘みオレンジ水やオレンジオイルが作り出されます。

現地では200mlくらいの瓶に入ってどこにでも売っていて、
蓋の王冠にナイフで切り込みを入れて、
お菓子作りやお料理の時に振りかけて使っているのをよく見ました。

写真のオレンジエッセンスは、私のモロッコ料理の先生がよく使っているものです。
小さな瓶に入っていて、ほんの少しを水でうすめて使います。
そうすると、ぱあーっとオレンジの花の香りが広がり、
日本の台所が一気にモロッコのクジーナになります。

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幼いころの記憶。
母が台所の引き出しに入っているバニラエッセンスを
小さな箱から出して数滴使ってまた引き出しに戻す姿。
なにか秘密の薬を入れてるような・・
そんな感じが小瓶のエッセンスにはあって 
なんだか好きです。


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by matesha | 2006-09-29 00:01 | モロッコの食材