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by matesha
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カテゴリ:モロッコの料理( 32 )

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シャウエンのカフェでいただいた 「 えびのピルピル 」
もともとはバスク地方のお料理で干鱈のピルピルというのがあって
この地域はスペインの影響もあるのでそんな流れでこのお料理が入ってきたのかもしれません
「 ピルピル 」 という名前はたっぷりのオリーブオイルで炒め煮にするときの音からきているそうです
熱々のニンニク風味のオイルに浸して食べるホブスはとってもおいしい
コリアンダーとイタリアンパセリがモロッコらしい

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by matesha | 2008-07-21 00:00 | モロッコの料理

羊の脳みそ

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モロッコでは羊を余すところなく使いますが、
脳みそももちろんいただきます。
表面の薄い皮を丁寧に取り、一度下茹でします。
フレッシュコリアンダー ・ クミン ・ パプリカ ・ ターメリック ・
コショウ ・ 塩 ・ オリーブオイルをあらかじめ混ぜておき
脳みそにまんべんなく塗り、鍋に重ならないように並べ
蓋をして15分ほど煮込み、良く火が通れば出来上がりです。
ちなみに写真は中くらいの土鍋に6頭分。
羊の脳はけっこう小ぶりなのです。
調理前の見た目はちょっとグロテスクですが、
スパイスで煮込んだ脳みそは魚の白子のような濃厚な食感で
ホブスと一緒にいただくととても美味しいです。
溶き卵をまわし入れてオムレツのようにしても◎
日本でもハラールショップ等で冷凍の羊の脳みそを買うことができます。

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by matesha | 2007-09-28 00:00 | モロッコの料理

メシュイ

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ここは 「 Mechoui=メシュイ 」 という羊の丸焼きを売るお店です。
通りに面したカウンターには焼きあがった羊がこんがりと横たわり、
おじさんがナイフで少しずつ肉を削いで、大きな天秤で量り売りしてくれます。

羊の塊にバターをよくすり込んで、
( バターに塩、クミン、パプリカなどのスパイスを混ぜることも )
炭火でゆっくりゆっくり、表面が乾かないように時々バターや塩水を塗りながら
こんがり皮がぱりぱりになるまで2-3時間ほど焼き
お肉が指でくずれるくらいやわらかくなったら出来上がり。
塩とクミンを添えていただきます。

「 メシュイ 」 とはアラビア語で 「 焼く 」 という意味で、
マグレブの国々では肉料理の王様のようなもの。
シンプルだけど手間も時間もお金もかかる特別なお料理です。
フランスでも同じ名前で親しまれ、お祝いの席などによく登場するようです。

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by matesha | 2007-09-24 00:00 | モロッコの料理

バグリール

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baghrir = バグリールは、表面に穴がプツプツあいているセモリナ粉のクレープです。
家庭でもよく作りますが、道端で女性が焼いたものをたくさん重ねて売っていたり、
バグリール専用のテフロン加工のフライパンが売られていたりとポピュラーな食べ物のようです。

セモリナ粉       1 と 1 / 2 cup
小麦粉          1 / 2 cup
塩            少々
ベーキングパウダー 小1
ぬるま湯        2 cup
生イースト       小2 

以上の材料をミキサーでよく混ぜ、ボールにあけて布巾をかけ、1時間ほど寝かせます。
熱したフライパン ( 油はひきません ) に生地を丸く流し中火で片面のみを焼きます。
..今はテフロン加工のフライパンをよく使いますが、もとはテラコッタの浅い鉢を焚き火にかけて
そこで焼くそうです。それで作ったバグリールはとってもおいしいのだそうです。

出来上がったら、温かいうちに溶かしバターと蜂蜜を塗って朝食やおやつにいただきます。
プツプツの穴が口に入れるとシャワシャワとして、つかみどころのない食感なのですが、
蜂蜜でべとべとになりながら甘いミントティーと一緒にいただくバグリールは
なんだかとまらないおいしさです。

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by matesha | 2007-07-15 00:00 | モロッコの料理

羊の日々

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羊を屠った次の日はお肉の解体作業です。
羊は頭から尻尾、足先まで余すところなく食べられます。
毛皮もきれいに処理され、おうちで敷物として利用されます。

この日はおいしいもも肉の部分をブロシェットに。
一口大に切ったお肉を、塩 ・ コショウ ・ ジンジャー ・ パプリカ ・ クミン ・ ターメリック ・
タマネギ ・ コリアンダー ・ イタリアンパセリの微塵切り、
そしてオリーブオイルにしっかり漬け込んでから串に刺し、炭火で焼きます。
モロッコのお料理はしっかり火を通す、が基本なのでブロシェットもしっかり焼きますが
レアでいただいてもおいしそうなお肉でした。
大家族&お友達&猫で、こんなにたくさんと思ったお肉もあっというまになくなりました。

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by matesha | 2007-07-13 00:00 | モロッコの料理

レバーの串焼き

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羊を屠った当日は内臓系をいただきます。
モツのスパイス煮込みのようなものとレバーの串焼き。
炭火をおこしてレバーをまずは大きいまま焼きます。
それから小さく切り、網脂をくるりと巻いて串に刺してまた火にかけます。
網脂は内臓を処理する際に胃の表面からはがし、布巾に広げた状態で2.3時間おくと
紙のように乾燥します。 それを折りたたんでハサミで細く切って使います。
焼きあがったらクミンと塩でいただきます。
新鮮なレバーが網脂を巻くひと手間でさらにおいしくなりました。

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by matesha | 2007-07-12 00:00 | モロッコの料理

かたつむりのスープ

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これは 「 Babouch=バブーシュ 」 と呼ばれているエスカルゴのスープです。
写真はマラケシュのフナ広場のものですが、夕方になると街角で大きな鍋のエスカルゴを
ジャーラジャーラとかき混ぜているこの屋台を良く見かけます。
スープはすこし辛く、薬膳スープのような複雑な味がしますが、なかなかおいしくて身体が温まります。
子供たちが風邪を引いているときにお母さんがこれを買ってきて食べさせていました。
子供たちも好きらしく、ちいさなかたつむりから楊枝でいっしょうけんめい中身をとって食べていました。
スパイスはなにが入っているんだろうと思っていたら、
古いお料理の本に出ていたのでご参考までに。

エスカルゴ      約2キロ
キャラウェイシード 大1と1/2さじ
アニスシード     大1/2
パプリカ        大1/2
トウガラシ       3・4本
リコリスの根*     1カケラ
マスティック*     2・3粒をパウダーにしたもの
ドライタイム      大2と1/2 
ガンパウダー     小1/2
フレッシュミント    3枝
オレンジの皮     2個分


これはあくまで一例だと思いますが、ずいぶんいろいろ入っていますね。
ミントやオレンジの皮まで入れるなんて。
このレシピにはエスカルゴの代わりに羊の肉で作っても良いと書いてありました。
作ったことはありませんが、アサリ等の貝類に代えて作ってもおいしそうです。

*リコリス = 甘草 ( カンゾウ ) は漢方でも使われていて、のど等の炎症や、アレルギーを緩和させる効果があるそうです。
*マスティック = mastic はギリシャが原産のウルシ科の植物樹脂です。
モロッコでも売られていてアラビアゴムとしてお菓子作りにも使われています。
地中海地方では胃や歯の薬としてなど、伝統的な植物療法に取り入れているものだそうです。

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by matesha | 2007-07-04 00:00 | モロッコの料理

モロッコ風ガスパチョ

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最近日本のスーパーでいろいろな品種のトマトを見かけます。
モロッコでは全体的により良く品種改良しようという感じはあまりうかがえないのですが、
八百屋さんには、さっきまで畑にいましたという感じの野菜が山積みです。
味も甘さや苦さを含めてとても濃いので、この野菜でガスパチョを作ったら美味しいだろうと思って
友人にレシピを聞いて作ってみました。

トマト ( 皮をむく ) ・ たまねぎ ・ セロリ ・ 赤パプリカ ( 皮をむく ) ・ きゅうり ( 種とって塩もみ ) を
全部おなじくらいいの大きさにスライスして
塩 ・ オリーブオイル ・ ビネガー ・ カイエンヌペッパー ・ ニンニク少々に一晩つけて
翌日ミキサーで粗めにガーっとまわして味をととのえてできあがり。
ポイントは美味しいトマトをメインに、たまねぎはひかえめに。
どの辺がモロッコ風かというと分量がてきとうなところ。

それから、パプリカの皮のむき方もモロッコ風。
いままではパプリカの皮を剥くときってオイルをかけてアミ焼きして皮をこがしたあと
すぐ氷水につけて皮をむいていたけれど、モロッコでは焦がすまでは一緒ですが
そのあとビニール袋に入れて少しおいて粗熱がとれてから皮をむきます。
いろいろな人がそうしていたからそれがモロッコでは一般的のようです。
たしかにむきやすくてなかなかいい方法ですよ。


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by matesha | 2007-03-25 00:00 | モロッコの料理

カリア


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砂漠の方へ行くとよく食堂のメニューにある 「 Karia = カリア 」 。
ケフタのタジンと似ているけれど、こちらの方が素朴で簡単です。

羊か牛肉( 1cm角くらい ) ・ 玉ねぎとニンニクのみじん切りを
たっぷりのオリーブオイル ・ 塩 ・ 黒こしょう ・ ジンジャー ・ パプリカ等のスパイスで炒め、
皮をむいたトマトとフレッシュコリアンダーのみじん切りを加えてよーく煮込みます。
最後にタマゴを落とし半熟になったらできあがり。
どこで頼んでもたいていおいしくて、パンとの相性が抜群のお料理です。


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by matesha | 2007-03-16 00:00 | モロッコの料理

ケフタのタジン


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kefta=ひき肉のタジンです。
ベースはトマトソース。スパイシーなミートボールと混ぜながらパンと一緒にいただきます。
モロッコのお肉屋さんにはハーブやスパイスが混ざった状態のひき肉も量り売りされているので
とても手軽に作れます。
付け合わせのパンは Batbouts = ブトゥブートゥ ピタのようにポケットになっているパンです。

ケフタタジンの作り方はこちら

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by matesha | 2007-03-15 00:00 | モロッコの料理