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by matesha

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Baklawa


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「 バクラワ 」 というお菓子をご紹介します。
トルコやレバノンなどでは 「bakrava」 バクラヴァという名前で
パートフィロとピスタチオを使い、ひし形をしたものが有名ですが、
北アフリカではアーモンドなどを使い、このような形をしていることが多いようです。

1.薄力粉 500g ・ 溶かしバター 1/2cup ・ 塩 少々 ・ 水 1cup程度 を混ぜ合わせ、   
 少しかたい状態でなめらかになるまでこね、4等分して1時間ほど寝かせます。

2.その間に、アーモンド 500g ・ ピーナツ 500g ・ 砂糖 250g を合わせて
 フードプロセッサーなどで細かくし、そこに
 シナモン 大さじ1 ・ 溶かしバター 1/2cup ・ オレンジの水 少々 を入れて混ぜ合わせます。

3.分量外の溶かしバターを鉄板に塗り、
 1 の生地をめん棒でうすーくのばし、鉄板いっぱいに敷きバターを少し塗りながら、
 2枚目も同じようにのばして重ね、パイ状にしていきます。

4.3 のナッツをその上に空気が入らないように敷き詰め、めん棒で表面を均します。

5.その上に3枚目4枚目の生地をのばしながら乗せて、
 2×2㎝角に包丁で切れ目を入れ、それぞれに半分に切ったアーモンドをのせます。

6.予熱した220℃のオーブンで15分ほど焼きます。

7.焼きあがったら、熱いうちに表面にハチミツをまんべんなくかけ、鉄板のまま冷まして出来上がり*
 カラメルソースやレモンを絞ったシロップなどをかけてもおいしいです。


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by matesha | 2006-09-30 00:00 | モロッコのお菓子

オレンジの水

モロッコのお菓子作りにはかかせない 「 オレンジ水 」 ( = マズアル )。

実になる前の白い花を摘みオレンジ水やオレンジオイルが作り出されます。

現地では200mlくらいの瓶に入ってどこにでも売っていて、
蓋の王冠にナイフで切り込みを入れて、
お菓子作りやお料理の時に振りかけて使っているのをよく見ました。

写真のオレンジエッセンスは、私のモロッコ料理の先生がよく使っているものです。
小さな瓶に入っていて、ほんの少しを水でうすめて使います。
そうすると、ぱあーっとオレンジの花の香りが広がり、
日本の台所が一気にモロッコのクジーナになります。

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幼いころの記憶。
母が台所の引き出しに入っているバニラエッセンスを
小さな箱から出して数滴使ってまた引き出しに戻す姿。
なにか秘密の薬を入れてるような・・
そんな感じが小瓶のエッセンスにはあって 
なんだか好きです。


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by matesha | 2006-09-29 00:01 | モロッコの食材

モロッコのお菓子作りに、はかりや計量カップはあまり登場しません。
家庭では目分量で、というよりも長年つくり続けている感覚で作っているので、
習ったものをもう一度自分でつくるとそこが難しく、
きちんと量るよりも、手で感じる硬さなど感覚にたよったほうがうまくいくようです。

先日ラマダンに向けて作った 「 シュバキア 」 をご紹介します。

作り方・形は、地方や各家庭によって様々のようです。
今回はタルーダントというモロッコの南に位置する街 ご出身の方に習いました。
独特の形作りがとても難しく、何十個も作るうちなんとかうまくできるようになりました。

小麦粉         1kg

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アーモンドパウダー 1cup
白ゴマパウダー   1cup
溶かしバター     1/2cup
サラダオイル     1/2cup
ベーキングパウダー 小さじ1/2
ドライイースト     小さじ1
水 ( オレンジ水少々)300mlくらい
白ゴマ          適量
ハチミツ         2kg
オイル          揚げるためのもの 

1.小麦粉からドライイーストまでの材料をボールで混ぜ合わせます。
2.水をたしながら、少し硬めな生地をつくり、5分くらいよくこねます。
 ここではモロッコの 「 マーウォルト 」 (=オレンジの花の香りの水 ) を水に加えて使いました。
3.4等分にしてまるめ、乾燥しないようにして室温で30分~1時間寝かせます。
4.ひとつずつ取り出し、めん棒かパスタマシーンで幅10㎝厚さ1㎜くらいの帯状にのばします。
5.パイカッターで (ナイフでも )このように、6×6㎝くらいの正方形に線が3本入った状態にします。
 乾きやすいので、少しずつのばして形をつくる作業をくりかえします。

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6.はじめに、右ひとさし指で生地をこのように持ちます。

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7.次に左手のひとさし指を6と同じ所に通します。

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8.ここからは、写真ではお伝えし辛いのですが、
 7の写真の下の辺の両角を合わせながらぎゅっと台に押し付け、
 指が入っている輪の部分を手前に持ち上げるようにしながら、左右に広げます。

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9.バラの花を作るイメージで輪の部分を右・左にくるんくるんとひっくり返し、
 花びらをひろげます。

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10.写真の上下の端をそれぞれ中心に向けて下に折りこみます。
   揚げたとき形がくずれないように、ぎゅっと生地同士をつけます。

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11.160℃くらいにの中温の油でゆっくり揚げていきます。
   となりでハチミツをなべで温めておきます。

12.ほどよくカリッと揚がったら、よく油を切りハチミツにじゅわーっと浸します。

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13.よーくハチミツが浸み込んだらザルに上げ、ごまをふって出来上がり ◎

       *

アーモンドパウダー・ゴマパウダーを
アニス・シナモン・フェンネルのパウダー ( 各小さじ1くらい ) に変えてもおいしいです。
その場合はバターやオイル、水分をひかえめに調節してください。



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by matesha | 2006-09-29 00:00 | モロッコのお菓子

insha: ALLA:H

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「インシャー アッラー」
アッラーの思し召しのままに。

イスラム教では、人の命はアッラーのもの。
自分が明日生きているかどうかは自分で決めることではなくアッラー次第なのです。
未来のことについて言うとき、そこには必ずアッラーの意思が関ってくるのです。

「マッラ ホラ ( また会いましょう ) インシャー アッラー」


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by matesha | 2006-09-28 00:00 | モロッコいろいろ

道端のくだもの屋さん


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4月 
  メロン   ( = バッテーハ )
  イチゴ  ( = トゥーツ )

5月 
  リンゴ   ( = トゥッファー )
  プラム  ( = バルコーク )
  アンズ  ( = アブリコ )
  いちじく  ( = カルムース )

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  チェリー  ( = ハッブ マリク )
  すもも
  ネクタリン
  桃     ( = ホーフ )

6月 
  すいか  ( = デッラーハ )
  ブドウ   ( = ラァナブ )
  洋ナシ

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7月 
  黄色のメロン
  サボテンの実

                  e.t.c...



リンゴやオレンジはいつもお店にあったようですが、やはり旬は冬でしょうか。
バナナも一年中ある人気の果物です。


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by matesha | 2006-09-27 00:01 | モロッコの果物

食後のくだもの


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「 もっと食べなさい!( クリ!)」
「 いや・・これ以上もう食べられません・・・( バラカ・・・)」
お昼ごはんのとき 毎回これをくり返したあと、どーんと登場する季節の果物の盛りあわせ。

ちょうど滞在していた時期は春から夏、
たくさんの種類の果物が市場に出まわる時期でした。
それこそ毎日のように新しい種類の果物がリヤカーに乗せられて道端に並んでいました。

ありったけの太陽を浴びて育った、水分たっぷりの甘い果物。

もちろん ベツバラ。


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by matesha | 2006-09-27 00:00 | モロッコの果物

「 いただきます 」


bis millarh  「 ビス ミッラー 」  アッラーの御名において。

私がこの言葉を使うのは食事のときくらいでしたが、
たとえば、家畜を屠るとき
たまごを使うとき
パンをこねるとき 
もちろんお祈りするとき e.t.c...

あらゆることの始めにこの言葉を口にします。

    *

あらゆることの終わりには、

lhamdu lillah  「 アルハムドゥリッラー 」  アッラーに賞賛と感謝あれ。

「 ごちそうさまでした 」


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by matesha | 2006-09-26 00:01 | モロッコいろいろ

couscous


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毎週金曜日に食べるクスクス。
朝クスクスの準備がはじまると、
もう一週間がたったのかぁと気づきます。

金曜日はイスラム教の安息日で、
この日はモスクに行ってお祈りをする人が多く、
モスクに入りきらず入り口付近に絨毯をひろげて
お祈りをしている人々の姿をよくみます。

その間、おうちでは朝から野菜の下ごしらえをして
3時間くらいかけてクスクスをつくります。
クスクスは写真の二段の蒸し器でつくります。
下の段で野菜や肉をスパイスと水で煮込み、
その蒸気で、上の段でクスクス ( スムール ) を蒸すという合理的な調理法。
今はアルミやステンレスですが、その昔は素焼きの蒸し器だったそうです。

蒸している間なんども 「 グサァ 」 に移して水と塩を加えながら、
一粒一粒になるように丁寧にほぐします。
( クスクスが盛られている素焼きのお皿が 「 グサァ 」 です。)
蒸しあがったクスクスは、日本で知っていたインスタントのスムールより、
ふっくらパラパラでとてもおいしい。

とはいえ、スークで売られているスムールもいわばインスタント。
家庭ではじめから作る場合は、デュラルセモリナ粉を少量の塩水で揉んで粒粒にして、
それをふるいにかけて粒の大きさをそろえ、蒸したあと天日干しして保存するそうです。
いまでもそこから作っている家はあるのかしら。見てみたいものです。

ちなみに 「 クスクス 」 という名前、蒸しているときの音からきているそうです。
ほんとうかしら・・ でもなんだか かわいいですね。

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by matesha | 2006-09-26 00:00 | モロッコの料理

ひつじ ひつじ ひつじ


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by matesha | 2006-09-24 00:00 | モロッコいろいろ

ラマダンの準備


いつもモロッコの家庭料理を習って ( ご馳走になって・・・) いる、
日本在住のモロッコ家族の奥さんと 今日はシュバキア作り。

明日からのラマダン(断食月)の準備です。

小麦粉1kgとハチミツ2kgを使ってたくさん作りました。
レシピはまたいずれご紹介します。

モロッコにいる彼女のお姉さん家族も今日はシュバキア作りだそうです。
シュバキアは日持ちもしますし、ラマダンがはじまると親戚や友人にもたくさん配るので
10kg分くらい作るとのこと! ということはハチミツの量は・・・

揚げてからたっぷりのハチミツにジュワーッと浸けるのでとっても甘いし、
作っているだけでおなかがいっぱいになります。
でもついつい手がのびてしまうのです。

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by matesha | 2006-09-22 00:00 | モロッコのお菓子