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by matesha

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ベルベル風オムレツ


お昼どき 人が集まればどこでも 「 じゃあタジンを作ろう 」 ということになり、
近くのお店で野菜と肉とスパイスとパンなんかを買ってきて、準備をはじめます。
タジンは2時間ぐらいかかります。
もちろんおなかは待ちきれません。
そんなときはこんな 「 かんたんオムレツ 」 でタジンが煮えるのを待ちます。

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にんにく ・ タマネギ ・ トマ トを細かく切って、
たっぷりのオリーブオイルをひいたフライパンでよく炒めます。
塩 ・ スパイス ( コショウ ・ パプリカなど ) を入れ、卵を落としてひとまぜ。
コリアンダーをパラパラッとちらし、ふたをして少し待ちます。
黄身がまだ固まっていないくらいで出来上がり*
みんなでフライパンを囲んで、パンですくいながらいただきます。



卵は3 回水洗いして、
「 ビス ミッラー 」 と言って割ります。
命をいただくので。


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by matesha | 2006-10-09 00:00 | モロッコの料理

ドライフルーツ屋さん


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スークのドライフルーツ屋さん。
手前に並んでいるのが、よくラマダンのフトールに登場する 「 デーツ 」 (= ツマル ) です。
1kg 20~120dh くらいまであり、品質や乾燥の状態などさまざまです。

デーツは干し柿のような食感と甘さで、はじめて食べてもなんだか懐かしい味がします。
かなり高カロリーな果物で、乾燥したものは一粒約40kcalもあります。
カルシウム、鉄分などのミネラル類やビタミン類も豊富で、食物繊維も多く含みます。
暑い砂漠をラクダに揺られて何日も旅をする砂漠の民が
デーツと乳製品だけで旅の間の栄養を補給しているというほど体にとても良い果物です。
また日本のお好み焼きのソースにもデーツは欠かせない原材料の一つと聞きおどろきました。
モロッコで初めて食べたと思っていたのですが、ずいぶん前から口にしていたようです。

イチジク ・ 杏 ・ プルーン ・ 干しぶどう ・ アーモンド ・ くるみ ・ ピーナッツ ・ 塩ひよこ豆 e.t.c...


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by matesha | 2006-10-08 00:00 | モロッコの食材

「 ラス ・ エル ・ ハヌート 」 ( = 一家の主人 ) と呼ばれるスパイス ミックス。
フランスでも、「 tete de magazin 」 ( = 店主の頭 ) として使われているそうです。
15~30種類、またはそれ以上のスパイスを、各家庭やお店独自で調合して
主に肉や内臓料理など、香りの強いものを調理するときに使い、
また、とても身体に良いとされています。

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これはお世話になっていたおうちの ラス ・ エル ・ ハヌート。
黒コショウ
シナモン

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クローブ    ( = カルンフェル )
クミン
サフラン
カルダモン  ( = カァカッラ )
パプリカ
スターアニス ( = ノウィウォラ )
ターメリック
メース     ( = ブスィビーサ )
e.t.c...

お母さんが重いブロンズの鉢と棒 ( = mehraz メラズ ) でスパイスを丁寧にすりつぶします。

*オレンジ色の花びらのようなものが 「 メース 」 。
 日本ではあまり見かけず、使う機会もなかったので私は知らなかったのですが、
 これは 「 ナツメ グ 」 と同じ植物の異なる部分で、
 果実を割って中心部にある赤橙色の仮種皮がメース 、
 その仮種皮に包まれた黒褐色の種子が殻つきナツメ グ だそうです。
 ともにエキゾチックで甘い刺激的な香りを持っていますが、メースのほうが苦味も少なく
 繊細な香りを持っているようです。


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by matesha | 2006-10-07 00:01 | モロッコのハーブ&スパイス

路地


お昼の準備 圧力鍋の シュルシュルシュルシュルッ という音

モスクのスピーカーから流れる アザーン

気だるそうにあるく ロバの蹄の音

子どもたちの遊ぶ声


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by matesha | 2006-10-07 00:00 | モロッコいろいろ

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「 カッディードゥ 」 は、
一年に一度の犠牲祭で屠った羊の内臓を
その腸でぐるぐる巻いて、
塩とスパイスに漬け込んだあと
よーく日干しした保存食です。

これを使ったクスクスは
羊のちょっとくせのある匂いがします。

ラマダンに入る前、同じお料理を日本のモロッコ家族のおうちでいただきました。
ご一家が里帰りした際に持って帰った 貴重な食材。
おんなじあの匂いです。 
モロッコを思い出して懐かしくなりました。

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by matesha | 2006-10-06 00:00 | モロッコの料理

つばめがうまれました。


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5月中旬。
ひさしぶりにイナカへ行くと、
一ヶ月前に巣作りをしていたつばめの赤ちゃんが元気に誕生していました。


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by matesha | 2006-10-05 00:00 | モロッコいろいろ

ハ リ ラ


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あれから断食を少し続けています。
断食中はお料理の味見もしてはいけません。
なのでその時期はまだ断食をしていない子どもたちが味見係になるそうです。
子どもにとってはラマダンの楽しみの一つかもしれません◎

今回は 「 ハ リ ラ 」 の作り方をご紹介します。
<4人分>
A ・・・オリーブオイル  大さじ2
    セロリ        1 / 2本
    イタリアンパセリ  ・
    コリアンダー    各大さじ1 ( みじん切り )
    玉ねぎ        1 / 2個 (すりおろしたもの )
    黒こしょう      ・
    ターメリック     ・
    シナモン       各小さじ1
    塩           大さじ1
水          1ℓ くらい
トマ ト        大2個くらい (すりおろしたもの )
トマ トペースト   大さじ2
( フレッシュトマトとペーストの変わりに、ホール缶1 / 2をミキサーにかけても。 )
レンズ豆      100g
ひよこ豆      100g ( 一晩水に浸けておき、事前にゆでで薄皮をむいておきます。)
小麦粉       30g + 水 1cup
卵          1個
   
1.大きな鍋に オリーブオイルを入れて火にかけ、A の材料を入れてよく炒めます。
 ( お肉を入れるときは、2㎝角に切ってこの時一緒に炒めます。)
2.1 に 水とトマ ト ・ ペースト ・ レンズ豆 ・ ひよこ豆を入れ、1時間ほど煮込みます。
 ( お好みでお米やパスタを3㎝くらいに折ったものを入れるとボリュームがでます。)
3.小麦粉と水をミキサーや泡だて器でよく混ぜ、2の鍋に入れて弱火でかき混ぜながら煮込みます。
4.最後は強火で、卵を溶いてかき混ぜながら入れ、塩コショウで味を整えて出来上がり*

*お好みでレモンを絞っても美味しいです。
 ( 酸味を加えるため、酵母の元種を水溶き小麦粉と一緒にほんの少しいれるという話も。)


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by matesha | 2006-10-04 00:00 | モロッコの料理

スパイス


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モロッコのお料理でよく使うスパイスはすべて国産。
スパイシーだけど、くせのない奥深い味わいは、これらのスパイスを上手に使っているからです。
<写真右から>
ジンジャー ( = スカンジビール )
ターメリック ( = ハルコム )
黒コショウ  ( = ブザール )
クミン     ( = ケムン )
パプリカ   ( = フリフラ・タハメラ )
シナモン   ( = カルファ )

このほかにも、モロッコはサフラン ( = ザフラン ) の原産国として有名で
お料理やお菓子、お茶などにも使いますが、やはり値が張るものなので
お料理の色付けとして、蛍光オレンジの食紅もよく登場します。

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by matesha | 2006-10-03 00:00 | モロッコのハーブ&スパイス

コリアンダー


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いなかの畑でつんだお花。
その中に白い小さな花、コリアンダーもありました。
パクチー ・ 香菜などの名前でタイやベトナムのお料理によく使われますが、
モロッコでも、「 カズボール 」 という名前でお料理には欠かせないハーブです。

「 マ ドゥヌース 」 ( = イタリアンパセリ ) と共によく束で八百屋さんや道端で売られていて、
刻んでタジンやスープに入れて煮込んだり
サラダやオリーブに混ぜたり、とにかくよく使います。

それにしてもかわいらしい花です。

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by matesha | 2006-10-02 00:00 | モロッコのハーブ&スパイス

フトール


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今日は、日本のモロッコご家族や友人たちと一緒に
フトール( 一日の断食明けの食事 ) をいただきました。

ハリラ ( 野菜や豆のスープ )
ホブズ・マァーマル ( ひき肉が入ったおやきのようなパン )
スリッロ ( ゴマやナッツ類を細かくし砂糖やバターを混ぜホロホロの状態にしたもの )
ゆで卵 ( 塩とクミンで )
シュバキアなどの甘いお菓子
デーツ ・ イチジクなどのドライフルーツ
ミントティー
カフェ オ レ


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by matesha | 2006-10-01 00:00 | モロッコの料理