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by matesha
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レモンの塩漬け


ムセイヤル ( レモンの塩漬け ) はモロッコ料理で良く使われる常備食材です。
オリーブ屋さんには必ず写真のように積んであったり、ビンに入ったりして売っています。

d0093868_16552626.jpgレモンをよく洗い、
( 皮も使うのでノーワックスの良いものを )
上下を切り離さないように
4箇所切り込みを入れます。

そこに粗塩をたっぷり詰めます。

そのレモンを煮沸消毒したビンに
ぎゅうっと詰めて常温で約一ヶ月。

だんだん水分がでてくるので
たまにさかさにしたり。

皮が柔らかくなり全体にとろりとしてきます。

塩気が強いので洗って少しずつ切って使い、
お料理に酸味をプラスします。

ほかにもいろいろな作り方があるようです。
瓶に詰めてからそこに水を口までたっぷり注いだり、
水のかわりにレモン果汁や、少量のサラダオイルを入れたり。

わたしはもう少し簡単に、クシ切りにしたレモンと粗塩を交互に瓶にぎゅうぎゅうに詰めて
ほんの少し水を入れて寝かせます。二週間ほどでなかなかいい感じに。


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by matesha | 2007-03-30 00:00 | モロッコの食材

モロッコ風ガスパチョ

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最近日本のスーパーでいろいろな品種のトマトを見かけます。
モロッコでは全体的により良く品種改良しようという感じはあまりうかがえないのですが、
八百屋さんには、さっきまで畑にいましたという感じの野菜が山積みです。
味も甘さや苦さを含めてとても濃いので、この野菜でガスパチョを作ったら美味しいだろうと思って
友人にレシピを聞いて作ってみました。

トマト ( 皮をむく ) ・ たまねぎ ・ セロリ ・ 赤パプリカ ( 皮をむく ) ・ きゅうり ( 種とって塩もみ ) を
全部おなじくらいいの大きさにスライスして
塩 ・ オリーブオイル ・ ビネガー ・ カイエンヌペッパー ・ ニンニク少々に一晩つけて
翌日ミキサーで粗めにガーっとまわして味をととのえてできあがり。
ポイントは美味しいトマトをメインに、たまねぎはひかえめに。
どの辺がモロッコ風かというと分量がてきとうなところ。

それから、パプリカの皮のむき方もモロッコ風。
いままではパプリカの皮を剥くときってオイルをかけてアミ焼きして皮をこがしたあと
すぐ氷水につけて皮をむいていたけれど、モロッコでは焦がすまでは一緒ですが
そのあとビニール袋に入れて少しおいて粗熱がとれてから皮をむきます。
いろいろな人がそうしていたからそれがモロッコでは一般的のようです。
たしかにむきやすくてなかなかいい方法ですよ。


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by matesha | 2007-03-25 00:00 | モロッコの料理

はぐれロバ

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砂漠の嵐で迷子になってしまったようです。
ちゃんとおうちに帰れたかな。


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by matesha | 2007-03-24 00:00 | モロッコいろいろ

砂漠の嵐


2006年5月26日、砂漠の真ん中で嵐にみまわれました。


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日没前にラクダで1時間ほどの砂漠のキャンプ地に向かう途中、だんだん雲行きがあやしくなり、
広い空では遠くで雷がピカピカ。 まだ、きれいだねーなんて余裕がありました。
ところが、テントがみえてきてあと100mほどというところで突然
バタバタとスコールのような雨が降ってきました。
ずぶぬれになってテントに駆け込んでほっとしたのは束の間です。

バリバリ! ザザーン!

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by matesha | 2007-03-23 00:00 | モロッコいろいろ

バラの水

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砂漠へ向かう途中、ムゴナという町でバラの蒸留水を作る工房を訪ねました。
町を走る道路の両側にはバラが咲き、車の中までバラのいい香りがします。
工房に入るとむせかえるような芳香。

この鮮やかなピンクのバラは 「 ダマスカス ・ ローズ 」 といわれる原種に近いバラのひとつです。
バラがもっとも香り高いのは、日の出前だそうです。
朝早くに摘まれたバラは、この部屋でひとつひとつつぼみや枝の選別が行われ保管されます。
このとき、咲くためのエネルギーを蓄えた花やつぼみは発熱していて、
積んでおくと50度ほどになるときもあるそうです。
発熱による香りの劣化を防ぐために、こまめに大きなフォークのような道具でバラを攪拌します。

ていねいに摘まれ、選別され、保管されたバラはこのあとゆっくりと時間をかけて蒸留されます。
出来上がる量はバラ1キロにつきわずか1リットル。
100ml には約60輪ものバラのエッセンスが入っているそうです。贅沢ですね。

モロッコではバラの水は美容にはもちろん、お菓子など食用として、クスリ、お清め、おもてなし等、
日常的に使われているそうです。
収穫の時期は4月下旬から一ヶ月ほどとのこと。
まもなくあの町が美しい香りに包まれます。



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by matesha | 2007-03-19 00:00 | モロッコいろいろ

カリア


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砂漠の方へ行くとよく食堂のメニューにある 「 Karia = カリア 」 。
ケフタのタジンと似ているけれど、こちらの方が素朴で簡単です。

羊か牛肉( 1cm角くらい ) ・ 玉ねぎとニンニクのみじん切りを
たっぷりのオリーブオイル ・ 塩 ・ 黒こしょう ・ ジンジャー ・ パプリカ等のスパイスで炒め、
皮をむいたトマトとフレッシュコリアンダーのみじん切りを加えてよーく煮込みます。
最後にタマゴを落とし半熟になったらできあがり。
どこで頼んでもたいていおいしくて、パンとの相性が抜群のお料理です。


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by matesha | 2007-03-16 00:00 | モロッコの料理

ケフタのタジン


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kefta=ひき肉のタジンです。
ベースはトマトソース。スパイシーなミートボールと混ぜながらパンと一緒にいただきます。
モロッコのお肉屋さんにはハーブやスパイスが混ざった状態のひき肉も量り売りされているので
とても手軽に作れます。
付け合わせのパンは Batbouts = ブトゥブートゥ ピタのようにポケットになっているパンです。

ケフタタジンの作り方はこちら

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by matesha | 2007-03-15 00:00 | モロッコの料理

ぽかぽかと

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今日はとてもあたたかな陽射しでした。
さんぽの途中の沈丁花の香り。
桃のピンク 新芽のみどり。
今年はじめてのつくしも見つけました。
小粒のいちごでジャムを作ろう。
春っていいなあ。


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by matesha | 2007-03-12 00:00 | 日本

工房のおじいさん

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路地裏の工房でおじいさんがひとり座って カ ッ ツ カ ッ ツ とタイルを削っています。
とっても頑固そうだけど、置いてある作品の絵柄や文字はなんともかわいらしいのです。

                                         in marrakech, morocco


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by matesha | 2007-03-11 00:00 | モロッコいろいろ

ブッコラ

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ブッコラ。モロッコでは春先雑草のように生えているフキのような植物。
日本のモロッコお母さんはほうれん草とカブの葉っぱで代用していたのでその時のレシピです。

1. 洗ったほうれん草とカブの葉を細かくざくざくと切ります。
2. 蒸し器で 1 と皮付きのにんにく数個を一緒に蒸します。
3. くったり蒸しあがったらフライパンに移して、塩 ・ こしょう ・ クミン ・ オリーブオイル ・ パプリカ ・
  皮をとったにんにくを入れてよく炒めます。
4. 最後にレモンの塩漬け ( レモン果汁でも ) とオリーブの塩漬けを入れて出来上がり。

少し苦くてすっぱくてスパイシーでおいしい。この時期野生のクレソンに代えてもおいしそうです。


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by matesha | 2007-03-10 00:00 | モロッコの料理