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by matesha
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<   2007年 07月 ( 9 )   > この月の画像一覧

モロッコの計量カップ

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お菓子の道具を売っているお店で計量カップを見つけました。
SUCRE   お砂糖
SESAME  ゴマ
LIQUIDE  液体 
RIZ      お米
FARINE   小麦粉
CACAO   ココア
SEMOULE セモリナ粉
FECULE   澱粉

ゴマ、セモリナ粉あたりがモロッコならではですね。
でもモロッコの家庭では、お菓子作りのときでさえ計量カップやハカリの出番はほとんどありません。
お茶のグラスやスープのお茶碗で計量 あとは手加減さじ加減です。

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by matesha | 2007-07-30 00:00 | モロッコいろいろ

バグリール

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baghrir = バグリールは、表面に穴がプツプツあいているセモリナ粉のクレープです。
家庭でもよく作りますが、道端で女性が焼いたものをたくさん重ねて売っていたり、
バグリール専用のテフロン加工のフライパンが売られていたりとポピュラーな食べ物のようです。

セモリナ粉       1 と 1 / 2 cup
小麦粉          1 / 2 cup
塩            少々
ベーキングパウダー 小1
ぬるま湯        2 cup
生イースト       小2 

以上の材料をミキサーでよく混ぜ、ボールにあけて布巾をかけ、1時間ほど寝かせます。
熱したフライパン ( 油はひきません ) に生地を丸く流し中火で片面のみを焼きます。
..今はテフロン加工のフライパンをよく使いますが、もとはテラコッタの浅い鉢を焚き火にかけて
そこで焼くそうです。それで作ったバグリールはとってもおいしいのだそうです。

出来上がったら、温かいうちに溶かしバターと蜂蜜を塗って朝食やおやつにいただきます。
プツプツの穴が口に入れるとシャワシャワとして、つかみどころのない食感なのですが、
蜂蜜でべとべとになりながら甘いミントティーと一緒にいただくバグリールは
なんだかとまらないおいしさです。

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by matesha | 2007-07-15 00:00 | モロッコの料理

羊の日々

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羊を屠った次の日はお肉の解体作業です。
羊は頭から尻尾、足先まで余すところなく食べられます。
毛皮もきれいに処理され、おうちで敷物として利用されます。

この日はおいしいもも肉の部分をブロシェットに。
一口大に切ったお肉を、塩 ・ コショウ ・ ジンジャー ・ パプリカ ・ クミン ・ ターメリック ・
タマネギ ・ コリアンダー ・ イタリアンパセリの微塵切り、
そしてオリーブオイルにしっかり漬け込んでから串に刺し、炭火で焼きます。
モロッコのお料理はしっかり火を通す、が基本なのでブロシェットもしっかり焼きますが
レアでいただいてもおいしそうなお肉でした。
大家族&お友達&猫で、こんなにたくさんと思ったお肉もあっというまになくなりました。

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by matesha | 2007-07-13 00:00 | モロッコの料理

レバーの串焼き

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羊を屠った当日は内臓系をいただきます。
モツのスパイス煮込みのようなものとレバーの串焼き。
炭火をおこしてレバーをまずは大きいまま焼きます。
それから小さく切り、網脂をくるりと巻いて串に刺してまた火にかけます。
網脂は内臓を処理する際に胃の表面からはがし、布巾に広げた状態で2.3時間おくと
紙のように乾燥します。 それを折りたたんでハサミで細く切って使います。
焼きあがったらクミンと塩でいただきます。
新鮮なレバーが網脂を巻くひと手間でさらにおいしくなりました。

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by matesha | 2007-07-12 00:00 | モロッコの料理

羊を屠る

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今回初めて羊を屠る様子を見ました。
市場から運ばれてきた羊をみながら、明日この子はお肉になるのね..と少し複雑な心境でしたが
当日は目の前で手際よく羊が捌かれていく様子に、ただただ感心するばかりでした。

ビス ミッラー

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by matesha | 2007-07-09 00:00 | モロッコいろいろ

辛くて甘い飲み物

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かたつむりに続きマラケシュ・フナ広場の屋台の話です。
この褐色の飲み物はスパイスのお茶です。お店によって配合は違うと思うのですが
わたしが立ち寄ったお店はショウガとクローブ、そして大量のお砂糖。
ピカピカの銅の大きな容器が置かれていて下から火を焚きスパイスを煮出しています。
ショウガの辛さとクローブの独特の香りと、せっかくのスパイスの効能もこれで消されてしまう
のでは・・というほどの甘さでなかなかグラスのお茶が減りません 笑
でもこれを飲んで寝たら風邪はすぐに治りそう。
地元の人はこれと共に 「 ズメ タ 」 を食べていました。
これは小麦粉とゴマやアーモンド等のナッツ類、ナツメグ等のスパイスを混ぜたものです。
これにオリーブオイルを混ぜたりココナッツをまぶしたりして、
屋台には数種類のものが並べられていました。

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by matesha | 2007-07-07 00:00 | モロッコの飲み物

かたつむりのスープ

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これは 「 Babouch=バブーシュ 」 と呼ばれているエスカルゴのスープです。
写真はマラケシュのフナ広場のものですが、夕方になると街角で大きな鍋のエスカルゴを
ジャーラジャーラとかき混ぜているこの屋台を良く見かけます。
スープはすこし辛く、薬膳スープのような複雑な味がしますが、なかなかおいしくて身体が温まります。
子供たちが風邪を引いているときにお母さんがこれを買ってきて食べさせていました。
子供たちも好きらしく、ちいさなかたつむりから楊枝でいっしょうけんめい中身をとって食べていました。
スパイスはなにが入っているんだろうと思っていたら、
古いお料理の本に出ていたのでご参考までに。

エスカルゴ      約2キロ
キャラウェイシード 大1と1/2さじ
アニスシード     大1/2
パプリカ        大1/2
トウガラシ       3・4本
リコリスの根*     1カケラ
マスティック*     2・3粒をパウダーにしたもの
ドライタイム      大2と1/2 
ガンパウダー     小1/2
フレッシュミント    3枝
オレンジの皮     2個分


これはあくまで一例だと思いますが、ずいぶんいろいろ入っていますね。
ミントやオレンジの皮まで入れるなんて。
このレシピにはエスカルゴの代わりに羊の肉で作っても良いと書いてありました。
作ったことはありませんが、アサリ等の貝類に代えて作ってもおいしそうです。

*リコリス = 甘草 ( カンゾウ ) は漢方でも使われていて、のど等の炎症や、アレルギーを緩和させる効果があるそうです。
*マスティック = mastic はギリシャが原産のウルシ科の植物樹脂です。
モロッコでも売られていてアラビアゴムとしてお菓子作りにも使われています。
地中海地方では胃や歯の薬としてなど、伝統的な植物療法に取り入れているものだそうです。

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by matesha | 2007-07-04 00:00 | モロッコの料理

シュフィンジ

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これは 「 sfinj = シュフィンジ 」 という揚げたパンようなものです。
少し塩味でかなり油っぽいのですが、店先で次々と揚げられるこれをみると
なんだか無性に食べたくなります。
作り方は簡単。小麦粉とイーストと塩をぬるま湯でパンと同じように捏ねます。
生地を十分発酵させてから、卵大くらいに分け、
真ん中に穴をあけて熱した油でこんがり揚げます。

ミントティーと一緒に朝食に食べたり、はちみつをつけながらおやつに食べたり。

これだけを小さな店構えで売っているお店もありますし、
シュバキアとハリラを出すカフェ?の店先でも大きな鍋で揚げています。
少し大きなサイズで、お砂糖をつけてくれるところもあります。
面白いのは一個いくらではなくて、ここでも天秤が登場するところ。そして2個以上買うと
写真のように草を紐がわりに真ん中の穴に通してお持ち帰り用にしてくれます。
子供がお使いでたくさんこれを下げて歩いている姿はなんだかかわいいのです。

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by matesha | 2007-07-02 00:00 | モロッコのお菓子

千葉のアーティチョーク

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先日、八百屋さんで千葉県産のアーティチョークが売り出されていたので、
早速茹でて食べてみました。あまり肉厚ではありませんでしたが、そうそうこの味。
手間のわりには食べられる部分がほとんどないのですが、旬を楽しむ感じがなんだか好きです。

先日のモロッコ料理のコースでも少しだけお出ししてみました。
今回は以前ローマで聞いた食べ方を参考に、
ニンニクとイタリアンパセリとオリーブオイルと塩コショウをガクの間にたっぷり詰めて焼いてみました。
少しモロッコ風にコリアンダーとスパイスも効かせて。
あまりなじみのない野菜の食べ方にみなさん悪戦苦闘?
でもわいわいとなんだかたのしいお食事風景となりました*

フランスでは茹でてドレッシングにつけながらサラダのような食べ方もあるそうです。これもおいしそう!
次はどんな風にたべようかなーと思っている間に八百屋さんから姿を消してしまいましたが、
これから日本でもたくさん作られるとうれしいなあ。

写真は茹でて額の先端をすこし切った状態です。

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by matesha | 2007-07-01 00:00 | 日本